一昔前「卵でその店がわかる」と言われていた時期がありました。

昔、卵は店が独自で作っていました。

また、卵は頻繁に作るネタでもあります。

通は、最も頻繁に作る卵の具合を見ることで、職人の腕の善しあしを見ようとしていたのです。

しかし、現在、この法則は通じなくなりつつあります。

卵はデパートで買ってきているものが多く、また見習いやアルバイトが作っていることも多いからです。

では、通はどの点で店の善しあしを確かめるのか。

今は「トロでその店がわかる」と言われ始めました。

「トロは赤字商売」と言われます。

トロは値段が高いので、儲かりやすいのではないかと思いますが、そうとは言い切れません。

原価率が高い一方、高級な印象があるため注文する人も少なく、採算が取りにくいのです。

元が取れればいいほうです。

赤字のほうが圧倒的に多いのが一般的です。

赤字になるならトロを置かなければいいと思いますが、寿司屋の看板を掲げている建前上、トロを出さないわけにはいきません。

どの寿司屋も避けたがるトロ。

しかし、メニューには並べなければいけないトロ。

事実、トロの品質は、寿司屋によって差が大きいのが特徴です。

店の経営が苦しければ、品質の低い物を選びますが、高級店は赤字を覚悟で最高級のトロを出します。

通は、トロを食べます。

赤字になりがちなトロに、どれだけ力を入れているか。

このことで、その店の意気込みを見ようとするのです。

上等のトロを使っていれば、赤字覚悟のうえ、お客さんに満足してもらいたい意気込みが伝わってくるのです。

トロの赤身は、情熱の赤なのです。

• トロを食べて、店の意気込みを感じる。